隨著大家吃得越來越好，脂肪的攝取量逐年飆升，很多慢性病如心臟病、腦卒中、糖尿病、過敏和肥胖等疾病也陸續出現。根據美國的研究結果發現，這些疾病都和飲食有關，尤其和飲食中油的攝取有關。油吃得越多，罹患慢性病的概率越高，也就是將慢性病與油脂畫上等號。動物性油脂更被醫界視為慢性疾病的頭號元兇。
所以近幾十年來、一直到現在，營養界與醫界都呼籲大家少吃動物油，包含豬油、牛油、雞油和奶油。其實，這一論點是有待進一步討論的。沒錯，慢性病是因為吃了太多油造成的，但那是因為現代人吃的油至少80％以上屬於“壞油”。動物油雖然不太好，但還不是最壞的油，一般人不明白這個道理，所以即使避開了動物性油脂，如果還在大量吃其他“壞油”，仍然會得各種慢性病。
油也分好與壞，如果是“好油”，吃多也會很健康。但即使是“好油”，製作或烹飪方法錯誤，也會把它變成“壞油”。很多油經過高溫油炸，性質會改變，並產生有毒物質。所以問題不在油吃得多不多，而在於吃的是“好油”還是“壞油”。
油有五大問題：1.氫化2.精製3.氧化是現代食用油的三大問題。此外還有用4.化學溶劑萃取的油和5.含有人工添加物的油。
什麼是壞油？
1.氫化油：在常溫下是液態的植物油，它不易保存、不耐高溫烹調，科學家在一百多年前發明人造奶油，把液態的植物油在實驗室經過氫化的手續，變成固態的氫化植物油，然後再加點香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣，當初發明人造奶油，是為了避免奶油、豬油、牛油這些動物性油脂，吃多容易造成血管堵塞的缺點和副作用，所以應該改吃植物油，但是氫化的奶油更糟糕，因為氫化裡面的反式脂肪酸是地球上不存在的化學物質，既不會代謝也不易吸收。
反式脂肪酸是健康的頭號殺手，吃多易患心血管阻塞、腦中風、過敏和癌症。一般民眾以為反式脂肪酸不多，其實它隱藏在各種食物之中。加拿大政府健康部門於一九九二年曾經做過實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達百分之七點二的成份是反式脂肪酸，這顯示母親吃了很多人造奶油、糕餅或其它氫化油，也難怪那麼多歐美的小朋友 一兩 歲的時候心血管就有問題。
2.精製油：這是近一百年以來煉油工業發達之後才有的問題，以前的油根本很少精製。台灣的家庭主婦喜歡大火烹調，油買回來又希望能耐保存，廠商就利用高溫（攝氏兩百六十度）、高壓（兩大氣壓）的精製手續，把油中的水分、雜質甚至味道和顏色全部去除，讓油質變得晶瑩剔透，例如在超市或大賣場販售的純葵花油、純橄欖油，然而油質太純並不好，因為在高溫高壓的情況下，油的成份已變質，不再是原始的風貌。
精製油雖然耐高溫炒炸，可長時間保存，因為水分雜質去除掉，就不容易敗壞，可以延長使用期限，但是雜質去掉之後更糟糕，因為精製前的那些雜質，正是油的寶貴營養成份。例如橄欖油裡的橄欖多酚是最廣效的營養成份，可以避免心血管阻塞，它只存在於初榨的橄欖油中，精製後就沒有這個營養，橄欖油也失去它的效果。每一種油都有加工的過程，加工越多越不好，很多油精製後又做一些漂白、除味或加防腐劑，油應保持原始濃郁的特殊風味，例如花生油的花生味，橄欖油的橄欖清香，但是市面販售的大豆油、葵花油的味道都不見了。
3.氧化的油：油脂在高溫烹調後跟氧結合變質，產生自由基和致癌物質，一旦吃下肚後，就產生破壞作用，傷害血管壁和細胞膜，容易過敏、發炎、心血管疾病、腦中風、癌症或很多慢性疾病。
4.用化學溶劑萃取的油：將大豆和玉米洗乾淨、乾燥後切成薄片，泡在汽油、己烷等化學溶劑裡，把這些種子泡在汽油裡面，萃取出種子中的油脂比例就很高，但是這種分餾的過程會殘留己烷或汽油溶劑，難怪市面上那些大豆油可以一大罐賣那樣便宜的價錢，油是蠻貴的，如果它是精華的，用冷壓的方式取得，它的量不大，而且價錢較貴。
5.油的其它問題還有添加人工添加物，有些油會有環境的污染原，例如戴奧辛，荷爾蒙、抗生素、殺蟲劑、農藥、化肥、多氯聯苯和DDT，所以我們要注意油的產地以及是否有重金屬的污染。
辨別好油二步驟
讀標籤：廠商有沒有誠實標示油是怎麼做的，精製和氫化油不要吃，例如植物性酥油、氫化棕櫚油和人造奶油乳瑪琳都是氫化油。此外還要看它的反式脂肪酸的比例，台灣明年起油脂都要標示反式脂肪酸的含量，美國紐約市政府2006年十二月下令全州餐飲業禁止使用反式脂肪酸。
冷藏：橄欖油如果沒有精製，它會含有很多雜質和水分，放在冰箱冷藏，半小時後就會產生霧狀或塊狀的凝固體，它會從透明的黃綠色或深綠色，凝固成淺綠色有白色顆粒的固體。
買對的油 用對的方式烹飪
每一種油都有它的冒煙點，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，產生自由基和致癌物質。烹飪時最好不要讓油冒煙，每一種油的冒煙點不同，像是花生油、橄欖油都是攝氏160度、豬油182度、葡萄籽油216度、茶油252度，所以買對的油，要用對的方式烹飪，必需知道烹飪的溫度是幾度？
若是採取歐美的主流烹調習慣「低溫烹調」，用涼拌或水煮沒有問題，但若是用中火或大火快炒，溫度常常會跳到攝氏160度以上，煎魚或炸排骨的溫度一定超過一百九十度，所以買到好油，也要用對的方式烹飪。台灣人買的植物油一般都是精製過的，拿精製的油炒菜又多了一道氧化的過程，對身體非常不好，最正確的做法，能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮。
那些油是好油？
用傳統冷壓方法，將油從種子裡壓榨出來，未經精製處理的橄欖油、葵花油和葡萄籽油是最理想的油，橄欖油中所含的橄欖多酚，是很強的抗氧化劑，含有維他命C、維他命E，而且橄欖多酚能有效預防血管病變。
橄欖油未加工精製過，含有很多營養素，地中海國家的人民吃的油非常多，他們在飲食中使用的油百分之九十五都是橄欖油，所以罹患心臟病比例很低。此外低溫冷壓葵花子油也很好；而低溫冷壓葡萄籽油的抗氧化能力也很強。
橄欖油用冷壓最好，把橄欖洗乾淨烘乾，用機器壓出來的油未經過高溫處理，養份沒有改變，能夠吃到油的精華和植物的營養素，例如橄欖油、葵花油和葡萄籽油若是冷壓的話是非常好的油，幾乎等於我們吃新鮮的種子或堅果一樣，前提是不能精製，若是能從國外原裝進口最好，但是很多廠商卻是把它大桶大桶進口以後又精製，大賣場賣的橄欖油大多是精製油。
油脂對身體很重要，很多身體的組織構造與生理運作都需要油脂，我們的人體都有細胞，每個細胞都有細胞膜，細胞膜有一半以上的成份是脂肪，如果低油飲食不吃油，細胞膜的結構就會有缺陷。
最嚴重的是大部份的人吃的都是壞油，例如氫化、氧化的油會讓細胞膜的結構受損，產生自體免疫、癌症、過敏問題。
缺乏油脂將導致神經不穩定、注意力不集中、記憶力減退，甚至憂慮、焦慮和煩躁都跟油脂缺乏有關，所以要讓情緒穩定，頭腦清楚和增強思考能力，要吃好油，避開壞油。
橄欖油是以單元不飽和脂肪酸為主要成分(Ω-9)；而葡萄籽油則是多元不飽和脂肪酸(Ω-6)，Ω-6可提供身體必須脂肪酸--亞麻油酸，此成分在體內可合成長鏈的γ-次亞麻油酸，並進一步合成前列腺素E1。
「前列腺素」為體內荷爾蒙，與身體的一些代謝活動有關，缺乏時易引起一些不適症狀如經前症候群、高膽固醇、高血壓、血小板凝集、肥胖、神經性皮膚炎、異位性濕疹、遺傳性過敏疾病、多發性硬化症、關節炎、糖尿病、精神疾病、風濕病、酗酒和幼年型過動兒。
有一部份人因體質關係或營養素缺乏、酗酒、慢性病等原因，即使飲食中攝取了足夠的亞麻油酸仍無法有效合成前列腺素，造成代謝失調，此時就必須補充γ-次亞麻油酸(月見草油中含量豐富)。
以上資料大部分取自於
吃錯了，當然會生病！ 陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
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