長庚醫院 林鈺珊營養師
薑黃素(Curcumin)屬於多酚類化合物，萃取自薑黃(俗稱鬱金)的根莖，它是最主要的薑黃色素(curcuminoid)類物質，約佔薑黃色素的70％，是鬱金粉(Turmeric)、芥茉及咖哩中主要的黃色成分。在印度及亞洲已應用超過6,000年以上，廣泛應用於香料、防腐及著色劑，也是自古常用的藥材，本草記載：「郁金(即指薑黃)，味辛微苦，無毒，能健胃利膽，行氣活血，保肝健腎，祛風去濕」，中醫常用來當作消炎藥。這些古籍裡記載的藥效，從科學的角度來看，大都與發炎現象或前列腺素的作用相關，因此薑黃在抗發炎上似乎扮演著相當重要的角色，這也是目前世界各國大量投入人力研究薑黃素的原因，因為它有可能成為治療癌症、阿茲海默症及心血管等疾病的新藥。
薑黃素參與的作用機制與可能的醫療用途很多，目前的研究結果簡單歸納如下：
一、心血管保護劑
薑黃素是很有效的抗氧化劑，其效果約為維生素E的10倍，能減少脂質過氧化，最重要的是可以減少造成心血管疾病最重要的成因之一低密度脂蛋白（LDL）的氧化作用，因而減少動脈粥狀硬化的形成。此外，對於動脈粥狀硬化病變過程中的血管平滑肌細胞，以及周邊免疫細胞的不正常增生和細胞週期調控，薑黃素也有明顯的抑制作用。有些研究也指出，薑黃素具有抑制血小板凝集的現象、誘導熱休克蛋白的產生、降血脂和降血糖的功能，對於預防心肌梗塞有明顯的效果，因此被認為是治療心血管疾病藥物的明日之星。
二、抗癌藥物
近年來薑黃素被研究最詳細的是抗癌的作用，主要為預防細胞癌化（carcinogenesis）和治療癌症兩方面。研究發現感染病原體及自由基等化學物質造成的慢性發炎與基因突變，是導致初期細胞癌化的主因。而薑黃素可以透過抑制細胞核κB轉錄因子（NF-κB）、環氧化等抗發炎的機制、透過抗氧化減少因自由基或氧化壓力引起的基因突變，或是活化穀胱硫轉移而抑制許多致癌物引起的細胞癌化。從許多的動物實驗也可證明，薑黃素可以抑制一些致癌物(如二乙亞硝胺)所誘發的細胞癌化。薑黃素也對一些與癌細胞生長相關的訊息傳遞因子，包括生長因子、細胞激?、細胞週期調控因子都有調控作用，而能有效抑制體外的癌細胞增生。在動物實驗中，薑黃素也能顯著的抑制腫瘤生長，有些研究亦指出，薑黃素具有選擇性殺死癌細胞的功用，高劑量的薑黃素會導致癌細胞的凋亡(apoptosis）。
另一方面，造成癌症預後不良、死亡率高的主因是癌細胞發生轉移，而薑黃素對於在癌轉移過程中許多重要的因子(包括血管新生因子、基質金屬蛋白、細胞黏附因子)具有明顯抑制作用，也因此薑黃素被認為在抑制腫瘤生長與轉移上具有療效。但是，薑黃素在抗癌研究的路上卻有它的隱憂，部份研究指出，薑黃素可能會減少癌細胞的死亡，這可能跟使用的濃度或不同狀態的癌細胞有關。
三、抗阿茲海默症
β類澱粉蛋白沉積在腦神經突觸的間隙，除造成腦神經的傳導訊號降低或甚至阻斷之外，也會增加氧化壓力和造成神經細胞的凋亡。薑黃素的抗氧化活性與抑制發炎的作用，對β類澱粉蛋白引發的神經毒性具有保護能力，而且會抑制β類澱粉蛋白聚合形成類澱粉斑塊。研究顯示，咖哩會防止該澱粉質的沉澱，除此之外，還具有活血功能，對腦血循環有幫助，也有清除自由基的功能和抑制發炎的作用。因此，食用咖哩或服用薑黃素被認為對阿茲海默症具有預防或治療的效果。
四、其他方面
在皮膚方面薑黃素會加速皮膚傷口的癒合，減少疤痕形成，主要是因為薑黃素能促進轉化生長因子β及一些膠原蛋白的生成、表皮細胞的再生，並減少自由基的傷害，薑黃素也被認為可以對一些皮膚病，包括牛皮癬、硬皮病、皮膚炎及皮膚癌等有改善的療效，並對紫外線造成的皮膚病變有保護作用，因薑黃素具有抗氧化和清除自由基的能力，可以捕捉紫外線照射時所造成的自由基，以避免細胞受到攻擊。此外，薑黃素能有效抑制許多發炎的機制，所以也應用於治療風濕性關節炎。除此之外，近年來的研究發現，薑黃素對許多病毒或其引發的致病過程，具有抑制作用。薑黃素對愛滋病毒這類反轉錄病毒生活史中不可或缺的蛋白和核酸嵌入有明顯抑制作用，且也會抑制導致心肌炎的克沙奇病毒（Coxsackievirus），甚至B型肝炎病毒。
目前科學界對於薑黃素的研究多屬於細胞與動物實驗，應用於人體實驗上的數據與樣本數相對較少，薑黃素對人體的益處還有待更多大型的臨床人體實驗來證實。此外，薑黃素非親水性的性質，使之在腸道中需要經過多種化學反應才能被人體吸收，產生的代謝產物半衰期較短(生命短)，細胞通透性也低，因此人體對薑黃素吸收率與生物利用率較差的問題也尚需克服。雖然薑黃素還有待更多實驗證實效用，及研究如何增加人體對其的吸收，我們仍可多利用薑黃粉於平日料理中，在享受食物不同風味的同時，除了可食用其健康功效外，亦能降低烹調用鹽量，預防高血壓，達身體之健康。
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