生門古法洗髓功

美味的蛋料理收服大人小孩的心，無論煎、煮、炒、炸都好吃，是居家常備食材，就算再忙碌或不諳廚藝，也能簡單煎個荷包蛋、或打個蛋花湯來喝。

面對貨架上琳瑯滿目、價格差距大的蛋群，該怎麼選對兼具安全和美味的健康好蛋？居家又該如何存放？

關於雞蛋的6個問題，你一定要知道。

Q1雞蛋的膽固醇高，少吃為妙？

一顆雞蛋重約50～60克，含有250毫克左右的膽固醇，相較於其他食物，比例似乎高了點，讓許多人「聞蛋色變」，擔心吃了蛋會增加血液中膽固醇，導致心血管問題。

其實，雞蛋並非高膽固醇的禍首，「真正可怕的不是蛋，而是飽和脂肪酸，」台北馬偕醫院營養師趙強指出，日常飲食油膩、嗜吃肥肉的人，由於攝入過多飽和脂肪酸刺激體內膽固醇合成，更易導致血脂飆高。

並且，血液中將近八成膽固醇是由人體自行合成，身體機能正常的人可自行調控，吃進膽固醇量多時，體內合成量就會減少，多餘的膽固醇也會自行代謝掉，並非單一食物就能影響。

除此之外，蛋黃中含有豐富卵磷脂，可使低密度脂蛋白（LDL，又稱壞的膽固醇）降低，適當攝取反而能幫助血液流通順暢。

因此，趙強建議，健康的成年人可每天吃一顆蛋，即便是高膽固醇患者，也不必完全捨棄不吃，每週約2～4個即可。

Q2新鮮雞蛋怎麼挑，愈大顆愈好嗎？

許多人挑選雞蛋時，總覺得愈大顆愈經濟實惠，事實上，母雞每天下蛋，隨著年齡增長，產道也變寬，產下雞蛋的體型便相對較大，雖然大蛋和小蛋所含養分相差無幾，但是年邁母雞常有其他問題。

台灣優良蛋品協會理事長邱石崇提醒，明顯過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問題，代表母雞的健康情況不佳，甚至可能染病，因此他建議，選擇中、小型的雞蛋比較安全。

至於蛋品是否新鮮，購買時可用手感測試，新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開後，蛋黃膜很有彈性，蛋黃完整、挺實，不會稀糊散開；如果發現一小坨白稠狀不明物，那是用以固定蛋黃不受碰撞的「卵繫帶」，更表示這顆蛋很新鮮。

除此之外，選蛋時最重要的一個原則，是確定蛋殼無裂痕、破損。中興大學微生物暨公共衛生學研究所特聘教授張照勤指出，只要蛋殼有裂損，病菌就會入侵，這時無論雞蛋本身再怎麼新鮮、乾淨都於事無補。

Q3該買洗選蛋嗎？

雞蛋是否應洗選，業界仍然各執一詞，有人認為洗選可滅除表殼髒污細菌，食物安全較有保障，但也有業者反應，洗選後的雞蛋失去保護膜，反而容易腐壞。

雞蛋究竟怎麼洗？怎麼選？

中國文化大學生物科技研究所長王淑音指出，完整洗選應包括外觀檢查、清洗、風乾、封蠟、篩選（如聲納檢查或照蛋檢查以挑出血蛋等不良品）、重量分級等步驟。目前國內具規模的蛋商多有合格的洗選設備，幾乎不必人工操作，就能洗選出表面乾淨無菌、規格標準的雞蛋。

不過，並非洗選蛋一定好，「我們最怕洗選設備不完整、『洗半套』的那種，」王淑音不諱言，有些蛋農或規模較小的廠商，買不起全套洗選設備，只取其中幾個步驟來做，甚至自製洗選機，一旦溫度沒控管好、或添加殺菌劑的濃度沒算準，雞蛋可能愈洗愈髒。

最恐怖的還是宣稱「手工洗選」的商品。邱石崇曾看過一處專門販售高檔食材的商店，宣傳海報上斗大的「手工洗選」，讓他差點昏倒，「放一桶水，然後一顆顆雞蛋放進去洗，最後擦乾，你想想那桶水有多髒，本來沒污染的蛋也跟著遭殃，」他搖頭大嘆。

因此他們同聲建議，雞蛋洗選有利食物安全，其中又以CAS認證蛋品的控管較嚴、洗選流程有保障；一般洗選蛋則儘量找知名蛋廠的商品，並冷藏貯存。

食材達人朱慧芳另有想法。她認為，如果能親訪產地觀察，便可以從雞隻的生長環境看出雞蛋的品質和安全，母雞若在環境好、空間廣闊的地方成長，病菌肆虐機率較低，就不需用藥，這樣的雞蛋就算不洗選，本身就很乾淨。不過她也補充：「如果對於雞蛋來源一無所知的話，我還是會先選洗選蛋。」

Q4土雞蛋、紅殼蛋比白蛋營養？蛋黃顏色愈深愈好嗎？

國人對於雞蛋一直有「色彩迷思」，總覺得紅蛋、土雞蛋都比白蛋營養價值高。

事實上，外觀顏色無關優劣。台灣大學動物科技系教授蘇和平說，白蛋、紅蛋、土雞蛋僅反映了雞隻品種的差異，和羽毛的顏色有關。也就是說，白色羽毛的雞產下的就是白殼蛋，紅褐色的雞則會產下紅殼蛋，但營養沒有分別。

反觀市面上，紅殼蛋、土雞蛋的售價總是比白殼蛋高，一方面是紅殼蛋下蛋率較低、土雞則是原來並非產蛋用，因此兩者數量較白蛋少，加上業者捉摸消費者喜好，拉抬售價，因此助長了「有色殼蛋較營養」的迷思。

蛋黃的顏色也是消費者常用以分辨好蛋的準則，一般人總認為「蛋黃顏色深，所以比較營養」，實際上，兩者沒有相關。

真正決定蛋黃的色澤，是飼料的顏色，由於一般飼料以玉米為主，蛋黃顏色偏淺，看起來似乎沒那麼好吃，因此為迎合大眾期待，雞農常將胡蘿蔔、紅辣椒等食材配入飼料，母雞就會產下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋。

不過，正因消費者有偏好、加上部份店家似是而非的宣傳說詞，容易誘使有些農民在飼料中加入色素以改變蛋黃顏色。中國大陸曾破獲加了禁藥「蘇丹紅」的黑心雞蛋，目的就是要使蛋黃變紅。國內也有農民透露，飼料廠業務員帶著色票到牧場要農民選色，拍胸脯說「想讓蛋黃變什麼顏色，我都能調出飼料給你。」

學者建議，蛋的好壞無法從蛋黃顏色分辨，消費者不必迷信。

Q5雞蛋怎麼保存，買回來應先清洗嗎？

常有消費者一買回雞蛋後立刻清洗再放冰箱，這是錯誤動作，張照勤建議，因為清洗不但無法消滅沙門氏菌，還可能因為潮濕，使得蛋殼表面的病菌滲入雞蛋裡，愈洗愈糟糕。

因此正確做法是，洗選蛋不必先處理，直接整盒放冰箱；未經洗選的雞蛋則可先用乾布輕擦掉表面的粉塵，再放進冷藏庫中獨立的位置，以免交叉感染。

放進冰箱時，應以直立排列，將圓的一端朝上、尖的朝下擺放，可避免氣室中的空氣影響新鮮度。

烹煮之前，無論是不是洗選蛋，都先用清水沖洗、手指在蛋殼上搓揉一會兒，然後立刻打蛋入菜，如此可避免敲開蛋殼時，表面的髒污接觸到蛋白蛋黃，張照勤建議。

Q6外食雞蛋無所不在，如何趨吉避凶？

自家烹煮時，選購比較安全的雞蛋可以大大降低病菌蛋和藥殘蛋下肚的風險，但是外食該怎麼辦？

一般店家為了壓低成本，通常採用未經洗選、認證，也非品牌雞蛋的食材，這時學者異口同聲認為，　「煮熟」是唯一方法。

一般來說，蛋白和蛋黃都完全凝固才算熟透，半熟蛋或蛋黃一戳就黏糊糊的滑蛋都不叫做煮熟，例如傳統豆漿店常在滾燙豆漿裡打顆生蛋並攪拌均勻就以為蛋已燙熟。但中興大學微生物暨公共衛生研究所教授陳德勛指出，汆燙的動作看似煮熟，其實蛋白蛋黃只是變性，並未熟透，仍無法消滅其中細菌；美國疾管局建議，雞蛋和其他食材混合時，必須讓整體溫度達到攝氏71度並持續加熱至少15分鐘以上，才有殺菌效果。

除了能在料理中看見的雞蛋之外，還有更多「隱藏版雞蛋」潛伏在各種食物中，尤以烘焙類最多。

由於糕餅類大多使用蛋黃，因此蛋品工廠通常將生產流程中較次級的裂紋蛋、破損蛋另外加工，蛋白、蛋黃分離包裝，以「液體蛋」形式販售給店家。沒有了完整蛋殼的保護，液體蛋更容易變質生菌。生產液蛋起家的勤億蛋品董事長古榮海指出，最好經過殺菌才能保障安全，但目前市場上高達99％的液蛋都未經殺菌，安全堪慮。

甚至許多液蛋是「手工打蛋」，幾個工人就在蛋行後巷搬張板凳，熟練地將蛋殼打破、放進大臉盆或水桶裡，再分別將蛋黃和蛋白分裝至寶特瓶內，不但沒殺菌，有的連洗蛋過程都省略，蛋殼還沾著雞糞、羽毛，極不衛生。

這些液蛋流入大大小小的店家，包括早餐店、烘焙坊、餐飲業都是使用液蛋的常客。

衛生署食品藥物管理局食品業管理科長劉芳明指出，液蛋屬於加工品，控管上，由縣市衛生局定期至蛋品加工廠稽核，檢視現場環境是否衛生，至2011年11月底共查驗64家次，其中有18家次未合格，須限期改善。至於市售產品則依食品衛生管理法抽驗，若驗出病源菌（包括沙門氏菌），則立即罰款6～600萬元。

消費者如何自保？學者、蛋農都搖頭說「難！」，除了購買前主動詢問店家液蛋來源之外，一般民眾也只能儘量選擇全熟的產品，至少經過高溫殺菌，風險也少一分。

以下是外食中常見的生雞蛋或半熟蛋，請你自求多福：

1火鍋調味料拌生蛋黃

2豆漿加蛋

3蛋蜜汁

4太陽蛋

5溫泉蛋（溏心蛋）

6生雞蛋拌飯（例如親子丼）

7提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾

8店家自製的美奶滋、千島醬

皮蛋、鹹蛋怎麼選

市面上的皮蛋、鹹蛋大多以鴨蛋為主，主要原因是鴨蛋的蛋殼較厚、本身腥味也重，新鮮食用時味道明顯。不過近年來也有業者用雞蛋來做皮蛋和鹹蛋。

傳統製作皮蛋有浸泡法和包泥法兩種，現在多以浸泡法為主，用蘇打等強鹼溶液浸泡鴨蛋，使蛋白凝固而成，不過，有的業者為了避免凝結好的蛋白再液化，常會添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度。

中國文化大學生物科技研究所長王淑音指出，加了鉛的皮蛋會出現不均勻的結晶體，也就是漂亮的松花紋路，過去普遍為業者採用，但是鉛有毒性，累積在體內可能傷害腦部以及周邊神經系統，因此隨著技術不斷改良，市面上陸續出現強調「不含鉛」的皮蛋。

而皮蛋中的特殊味道，是因為蛋本身的硫胺基酸在強鹼作用下分解而成硫化氫和氨，因此正常的皮蛋會散發少許氨味。

購買皮蛋時應選熟成度良好且安全無虞的產品，蛋殼上沒有髒污或大片黑斑、輕敲時有彈性；剝開後呈現均勻墨綠色凝固體、蛋白上沒有明顯斑點、聞起來則有溫和的氨味，而非強烈異味或刺激的澀味。

鹹蛋的製作方式和皮蛋相仿，過去以混黏土、稻殼、食鹽調成泥狀塗敷在蛋殼上靜置一個月，而現在大都直接將鴨蛋浸泡在鹽水中，讓鹽分滲透進蛋裡使內容物凝固即可。

選購鹹蛋時避免蛋殼表面有斑點或橘色油漬、或晃動時若內容物已變成湯湯水水，這些都代表鹹蛋已經腐壞；正常的鹹蛋蛋黃是橘紅色、形狀渾圓，有淡淡的鹹腥味。