M 人造奶油──比奶油危險得多
讓我們的飲食越變越糟的最後一個原因，就是人造奶油和「氫化」的反式脂肪。
在 1950 年代，動物脂肪和心血管疾病之間的關聯越來越明確，於是許多營養學者和食品工業就大力遊說，鼓勵社會大眾採用工業製造的「植物性」人造奶油取代奶油。
但他們忽略了一個事實，這些人造奶油通常以葵花油（omega-6比omega-3多出70倍以上）、大豆油（多出7倍）和芥菜籽油（不平衡的情況最輕，omega-6只比omega-3多3倍）提煉而成。
反式脂肪能協助降低膽固醇，但卻突然增高發炎失調的情況，甚至還使心臟病機率大增。
比如在以色列，由於宗教的禁忌，同一餐不得同時食用肉類和乳製品，因此排除使用奶油，烹調大部分使用植物性人造奶油（富含omega-6）以及比橄欖油便宜得多的葵花油。
因此在「美國矛盾」之後，又出現「以色列矛盾」：以色列是國民膽固醇含量最低、但心肌梗塞和肥胖症比率最高的國家之一。
耶路撒冷，哈達沙 Hadassah 大學營養系的教授埃利特貝瑞 Elliot Berry 醫師，證實了以色列人心血管疾病、肥胖症和 omega-6 高量之間的關聯。
韋爾去拜訪他，討論飲食和健康之間的關聯，虔誠的猶太人貝瑞微笑著說：「你知道，我除了上帝以外什麼都不信，當然，我還相信 omega-6 與 omega-3 比率的重要！」
加工食品：反式脂肪的出現
加工食品如甜鹹餅乾、糕餅、披薩或洋芋片等中都含有的「氫化」植物油（反式脂肪）。
這些經過改變的 omega-6 油不易消化，更容易導致發炎。
但是這些油有一種實際上的優勢︰不易腐壞，因此凡是要放在超市貨架上數週或甚至數月的加工食品，幾乎都使用這類油脂。
因此，這些有害的油類之所以流行，純粹是出於工商業的動機。
在二次世界大戰之前，它們並不存在，然而自 1940 年起，它們的生產和消費急遽增加。
荷蘭衛生部在 2004 年的報告，反式脂肪每年造成上千人死亡；因車禍而死的只有880人。
荷蘭公衛專家和藥物化學家佛瑞茲莫斯基特 Frits Muskiet 就說：
「我們花費數百萬元，迫使民眾繫上安全帶並遵守速限，好讓他們安全開到餐廳去，把自己塞滿反式脂肪。」
這些加工油與癌症有特別的關聯。法國衛生和醫學研究院針對近 25000 名歐洲婦女所作的研究證實，血液中反式脂肪量高的婦女，乳癌的風險幾乎加倍。
儘管反式脂肪的風險已經確立，但任何食品標籤都會讓你發現這些油無所不在。
來一塊一人份的普通義大利香腸和乳酪披薩如何？
它重192公克，490卡，已經超過一個人每日所需量的1/4，占了每日脂肪建議攝取量的 39％，而這才不過是一餐中一道菜的一人份。
它所含的脂肪來自乳酪以及用玉米餵飼的豬隻，富含omega-6，而缺乏omega-3；成分中有1/5（4.5克）是反式脂肪，48克的碳水化合物。
這一人份的披薩不僅含高熱量，而且還包含了比一塊牛排多 3 倍的脂肪，還是對健康最有害的反式脂肪。
因此自 2007 年夏天起，紐約市和費城的餐廳都已經禁用反式脂肪；2010年1月起，加州也禁止餐廳使用。丹麥和瑞士所有的食品業者也禁止使用反式脂肪。
我們終於找出了癌症和肥胖症同時流行的解釋，過去半個世紀我們的飲食變化正是罪魁禍首：必需脂肪酸比率失衡的飲食，使得我們過度攝取 omega-6 到教人難以置信的地步，再加上升糖指數GI越來越高的現代飲食模式導致胰島素升高。
法國的布尼歐教授團隊已經證實，這樣的不平衡確實是與某些癌症（或癌症轉移）相關的因素。
M 簡單的烹調方案
亞麻籽是人類自古以來就種植的植物，羅馬人吃的「希臘麵包」就有。
而我們發現，亞麻籽正巧是植物界裡唯一 omega-3 含量較 omega-6 多出 3 倍的種子。
動物食用亞麻籽之後，即使只占其飲食的 5％，肉、奶油、乳酪和蛋裡就能大幅增加 omega-3 含量。
找出「美國矛盾」的解釋之後，由艾哈德、韋爾和古斯涅特創立的團隊就擴大納入更多醫師、農學家、生物學家和統計學者。
他們把一組品種相同且以相同方式飼養的動物分為兩組，甲組餵以玉米、大豆及小麥等「現代」飼料，乙組則以「老式」方式餵食︰飼料與其他動物相同，但是額外加入 5% 煮過的亞麻籽。
接著，研究人員找來兩組志願者，各在家收到由這些動物所提供的餐點 3 個月。
所有志願者都收到等量的相同產品，只是其中一組的食品來自於甲組動物，而另一組則來自於乙組動物。
3 個月後，所有參加者都驗血。食用甲組產品的志願者血液中 omega-3 與 Omega-6 的比率非常不健康（1:15），和其他研究西方飲食的報告相同。
食用乙組（飼料含有 5% 亞麻籽）產品的志願者，比率則是甲組的 3 倍高（1:5）。
經過這3個月，乙組志願者血中的脂肪酸已經可與常受誇讚的克里特人相媲美，在營養學研究中，克里特人的地中海飲食總是健康食物的楷模。
對喜愛美食的人而言，值得安慰的是，這個研究並沒有限制動物產品的量。
兩年後，學者再次進行這個實驗，這回是以超重過多的糖尿病患為對象，結果研究人員再度有了驚喜的發現。
供給「老式」飲食的病患平均減重 1.3 公斤──雖然他們攝食動物製品的分量，與食用現代飲食的另一組相同。
這個教訓很簡單︰只要我們尊重我們賴以為食的動物的需要和身體，我們自己的身體就能更均衡。更驚人的是，我們的身體有能力感受這種平衡。
研究人員委託一間獨立的實驗室進行盲目口味試驗︰他們請 50 名志願者各自位在獨立的隔間裡，品嘗因調整餵食而 omega-3 和 omega-6 均衡的肉、乳酪和奶油。
這些志願者雖然不知道這些食品的來源，但和超市內出售的一般產品比較之後，絕大多數的受測者都比較喜歡以健康、平衡飲食餵飼的動物所製之產品，就彷彿我們的味蕾自然會認出哪些食品對我們的身體細胞有益，並且以不同的反應，把這訊息傳遞給我們。
M 排毒食品
對於世界衛生組織所繪的世界癌症地圖，薩斯科博士依舊有不解之處：「經過這些年的努力，我們仍然不能絕對確定。
比如看看巴西的奇特案例。它的開發度仍低，但是它的乳癌比率卻與工業化程度最高的西方國家一樣。
我們有些人懷疑，這個現象是不是因為他們幾乎一天 3 餐都攝取肉食，直到最近為止，一直大量運用各種激素以加速農場動物生長之故。」
顯然，每個國家的癌症比率和肉類、冷盤肉類及乳製品的攝取消耗，都有直接的關聯。
反過來說，國民飲食蔬菜和豆科植物（豌豆、長豆、扁豆）含量較豐富的國家，癌症比率就比較低。
儘管動物和人類流行病學的調查，還不能證明癌症的成因，但依舊能提供有啟發性的可靠證據。
這些研究建議，因為破壞了飲食的平衡，使我們在體內為癌症的發展創造了最有利的條件。
如果我們相信癌細胞的增長主要是由環境中的毒素而來，那麼為了打敗癌症，我們首先必須為我們的食品解毒。
面對這一連串壓倒性的證據，我們可以用下面這些簡單的建議，來減緩癌細胞的擴散：
1. 謹慎食用糖和精麵。用龍舌蘭花蜜、金合歡蜜或椰糖取代糖來增加甜味；使用多穀類麵粉製的義大利麵食和麵包，或者以傳統發酵法製天然酵母麵包）。
2. 減少攝食紅肉，避開加工肉品。世界癌症研究基金建議，每週食用紅肉製品不要超過 500 公克，也就是說，每週最多 4-5 份肉排，理想目標是每週 300 公克以下。
3. 避免一切氫化植物油──「反式脂肪」用在牛角麵包和不用奶油的糕點之中，以及所有富含omega-6 的動物脂肪。橄欖油和芥菜籽油是很好的植物脂肪，不會促進發炎症狀。omega-3 平衡的奶油（而非人造奶油）及乳酪，也不會造成發炎。
在以青草餵飼的動物，或在動物飼料裡加入亞麻籽的有機產品中，都可發現 omega-3。
我們應該有系統地採用這些脂肪，幫助我們的身體對抗疾病。
在這樣的過程中，我們也能使自己食物鏈中的動物恢復較健康的飲食。
最後，要完成排毒計畫，我們必須保護自己，防止周圍環境致癌化學物質的累積。
請注意︰「有機」的肉類或蛋不含或僅含微量的農藥、激素與抗生素，但不一定代表有平衡的omega-3。
如果動物僅僅餵食有機的玉米和大豆，而非餵食青草與放牧，牠們的肉和蛋依舊含有過多促進發炎的omega-6，而缺乏omega-3。
想確定你吃的產品跟祖父母所吃的東西有相同品質，請注意標明「以草餵食」或者「富含omega-3」的標籤。
M 食品的協同作用
幸好，含有抗癌分子的食品列表比人們想像的長得多。下面是迄今所述主要研究結果的摘要︰
1. 有些食品是癌症的「促進者」，在癌化機制中協助癌症的發展。
2. 其他食品是「抑制者」。阻擋癌症發展的必要機制，或者迫使癌細胞死亡。
3. 食品每天都會作用，一天三次。對於加快或減緩癌症的增長機制，具有相當的影響力。
藥物通常作用於單一的因素，最新一代的抗癌藥物總以「標靶」治療而自豪，這意味著這些藥物在特定的分子階段介入干預。
抗癌食品則與之相反，同時作用於若干機制上，而且沒有任何副作用。
至於我們每餐所攝取的食品組合，能使我們啟動更多與癌症有關的機制，安德森癌症中心的癌症生物學主任以賽亞菲德勒 Isaiah Fidler 博士，正在研究癌細胞在什麼樣的情況下會侵入或無法侵入其他組織。
他給同事看一張顯微鏡下胰臟癌的照片。他的團隊已經根據不同的生長因子，也就是它們有所反應的「肥料」，把癌細胞染色。
大多數的腫瘤細胞會運用好幾種不同的生長因子。
「那代表什麼意思？」菲德勒用雷射筆指著彩色腫瘤的幻燈片問聽眾。
「只治療紅色，綠色就會殺了你。只治療綠色，紅色就會殺了你。唯一的方法是攻擊它們全部。」
在新德里大學醫學院的研究人員已證明，某些食品的組合能發揮協同作用，保護身體免於致癌物的影響。如果讓母鼠長期接觸致癌物二甲基苯甲基（dimethylbenzanthracene, DMBA），100% 會造成乳房腫瘤，除非牠們得到某些營養成分。
營養物質有硒（selenium，主要存在於有機穀物和蔬菜，以及魚貝類），鎂（magnesium，存在於菠菜、堅果、榛子、杏仁、全穀物和某些礦泉水）；維生素 C（存在於大多數水果和蔬菜，尤其是柑橘類水果、綠色蔬菜、包心菜和草莓）和維生素A（存在於所有色彩鮮豔的蔬果，以及蛋類等）。如果和致癌物一起，只得到這些成分其中 1 種的老鼠中，有 1/2 發展出腫瘤；同時得到這些物質其中 2 種的，只有 1/3 發展出癌症；如果結合 3 種成分，比例降低到 1/5，如果 4 種成分都攝取，則只剩 1/10。
如同統計數字所顯示，只要攝取普通食物所含有的成分組合，這些老鼠就由 100% 發展出癌症的風險，降到 90％ 可以避免癌症的機會。
這驚人的差別很可能是因為：各種營養化合物的協同作用，減緩或阻礙了癌症發展的機制。
菲德勒建議的正是這種發揮協同作用的治療法。
約翰厄德曼 John Erdman 教授在 2007 年曾寫出有趣的報告，說明某些食物混合食用之益。
他對食物的協同作用也很有興趣。他說：「如果同時食用番茄和綠花菜，就可收到加乘效果，這或許是因為兩種食物都含有不同機制運作的抗癌成分之故。」
厄德曼教授率領伊利諾大學團隊，研究患有攝護腺癌的老鼠食用含有番茄和綠花菜飲食的效果（相當於人類的攝取量）。
飲食中添加番茄粉和綠花菜粉的老鼠，腫瘤重量減少了 52％──遠比只食用番茄粉（腫瘤重量減少 34％）或只食用綠花菜粉（腫瘤重量減少 42％）者多。
只食用茄紅素（被視為是番茄內具有健身效果的成分）的老鼠，腫瘤只減少 18％ 的重量。
因此「真正的食物」比食品補充劑有效，而且混合吃也比單獨吃有效。
番茄含有一整系列的生物活性成分，如維生素C、K和E，纖維素、葉酸、如槲皮素等多酚、八氫番茄紅素和六氫番茄紅素等類胡蘿蔔素，這些成分全都有抗癌效果。
綠花菜也有同樣的情況，不能把它的效果拆解為某一成分。
吃下整個食物意味著我們能吸收各種植物營養素，而食物多樣化更能有加乘效果。
如果一次只單獨研究這些特別的成分，想要找出某一種活躍的抗癌成分，不啻是「簡化」的做法。他主張對食物的協同作用再作更進一步的研究。
迄今還沒有任何研究評估混合各種飲食變數的效果──綠茶、低升糖指數的飲食、減少 omega-6 油類的攝取而增加 omega-3 的攝取、薑黃、香料、每週食用綠花菜 3 次、橄欖油、蒜、洋蔥、青蒜、漿果、核果等等。
研究也指出，不必擔心這些飲食相互之間會產生負面的交互影響，以為食用一種會減少另一種的效果。因此我們可以合理地結論，混合多種生物活性原則，再加上更廣泛的抗癌機制，很有可能會形成特別強的協同作用，反抗各種癌症增長因素。
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